Пипер

 

Пипер, закупен от различни търговци

Името "червен пипер", станало международно, се отнася до подправки, приготвени от сушени червени чушки от определени сортове, смлени на фин хомогенен прах. Той трябва да притежава всичките три от неговите характеристики: вкус, мирис и цвят.
За вкуса отговаря алкалоида капсаицин (съставка, която се съдържа в лютите чушки
), горчивината и захарите, съдържащи се в плодовете. Например, много видове чушки имат сладък вкус, а в сортовете на испанския червен пипер «Pimenton Amara», е налице осезаема горчивина. Като правило, ниската острота на червения пипер се характеризира главно от традиционните унгарски и испански сортове. Ако червеният пипер е от друг произход (например, Китай), най-вероятно остротата и ароматът ще бъдат нулеви.
Както и у всички подправки, за аромата на червения пипер, отговорят компонентите на етеричните-масла, количеството и съотношението на които зависи от сорта и условията на отглеждане, а запазването на миризмата от начина на приготвяне и пресните подправки.
Но основното качество, според което се оценява червеният пипер - яркият и наситен цвят, осигурен от сумата на каротиноиди - мастноразтворим оранжево-червени естествени багрила.

Дори един бегъл поглед в горната снимка е достатъчен, за да се разбере колко различни  подправки има на пазара. За да се разбере в какво ни мамят и да се оцени качеството, е разработена обективна цветна скала, известна като ASTA colour value . Значенията на скалата са в границите от 60 до 220 единици и са разделени в четири категории на качество. Оценката се основава на спектрофотометрично измерване на наситеността на цвета на червения пипер в сравнение със стандартни проби. Ясно е, че червеният пипер с най-високо качество има най-висок показател на цветност по тази скала, тъй като се получава от напълно зрели шушулки с тъмно червен цвят, преработени без семена и вътрешности.

Наситеността на цвета на червения пипер лесно се определя визуално, достатъчно е само да се отвори опаковката. Пред вас са 7 пакетчета от различни производители. Да погледнем вътре

Какво трябва да кажем, анализирайки таблицата.
Първо, тиретата в колоната със страната производител не  означават нищо, но най-вероятно - Китай. По отношение на производството на червени чушки, тя е на първо място в света.
На второ място, както обикновено, цената не отразява реално качеството на продукта. Може би само испанският пушен червен пипер - метален буркан, репутацията на продукта все пак
На трето място, срокът на годност. Той също не отговаря на действителността. Не става ясно колко време е стоял в складовете.
Четвърто, много повече за качеството и свежестта може да се научи като се подуши и вкуси червения пипер. И да се намери пряката връзка между цвят, мирис и вкус на подправката.

 

Налейте 20 мл рафинирано растително масло и се разбъркайте

След няколко часа наблюдаваме маслена живопис - всичко е много ясно.

Ето подробни снимки: от ляво надясно сръбски червен пипер, червен пипер от Котани, червен пипер от Aydigo

и още една порция отляво - надясно- червен пипер Премиер, червен пипер Цукория, червен пипер с индийски подправки

Съдейки по наситеността на масления разтвор, водещ е традиционният производител - Сърбия (след една година домашно съхранение и употреба), прясно закупен испанския червен пипер от Котани и червен пипер прясно закупен от индийски подправки, с почти изтекъл  срок на годност.
Съмнявам се, че в пакетите на другите производители това е червен пипер.
Безскрупулни производители фалшифицират цвета на подправките, оцветяват ги с всички възможни бои, както естествени,така  и изкуствени. Да се определи в домашни условия е трудно, но е възможно. Вниманието ни трябва да се насочи към "химически" розово-пурпурния цвят, нехомогенността на праха. Изкуствените оцветители се разтварят във вода, като дават същия розово-пурпурен цвят, или оцветяват маслото веднага, без да се променят с времето.
Така че, избирайки червен пипер, се спрете  на доказани производители.

 

Виж какво пише в българската преса

http://gotvach.bg/n8-11786-%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BD_%D0%BF%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%80